Coca de recapte de galera

i sopa de romesco

Galeta d'arròs

Amb salmó, verdures i wasabi

Caneló de vi ranci

amb ametl·lat i carpaccio de figues seques

dijous, 9 de novembre del 2023

 


Ingredients pel massapà de taronja:

115 g de farina ametlles
115 g de sucre
15 g d'aigua
raspa d'una taronja

Elaboració:

1.- Mescleu la farina d'ametlles i el sucre.
2.- Raspeu la taronja amb cura de no introduir la part blanca.
3.- Afegiu l'aigua i amasseu lleugerament sols per aconseguir una massa homogènia.
4.- Emmotlleu i sobre un paper de forn coeu 4 minuts a 220ºC
5.- Deixeu refredar i torneu a posar dins el motlle, un cop sigui fred seguir amb la resta de la recepta.


Ingredients pel massapà de Pòlvores de DUC.

125 g de farina d'ametlles
100 g de sucre
25 g d'aigua

1 (25g) rovells d'ou
20g de pòlvores de DUC
   Canyella, gingebre, clau d'olor, pebre, sucre moscobado, cardamom...


Elaboració:


1.-Fer un xarop a 118ºC amb el sucre i l'aigua.

2.-Mentre tant barrejar la farina d'ametlla, els rovells d'ou i les pòlvores de DUC.
3.-Un cop tinguem el sucre a put, abocar-lo dins de la preparació anterior i barrejar enèrgicament.
4- Disposeu del motlle on hi tenim el massapà de taronja, formeu amb l'espàtula i reserveu.

dijous, 7 de setembre del 2023

 


Nigiri:

Boletes d'arròs cobertes de diferents talls de verdures, peix, carn o altres...

Maki:

El típic enrotllat d'alga nori amb arròs i farcit de diferents ingredients...

Futomaki (De mida més gran) Hosomaki (De mida més petita)

Uramaki:

El maki del revés

Temaki:

També enrotllat però en aquest cas en forma de cornet.

Gunkan:

En una base d'arròs embolicada d'alga nori, acabem d'omplir la part que sobre d'ous de salmò, podem decorar amb mahonesa o farcir de tartar...

Ingredients:

Fulles d'alga nori, d'arròs, mirin, Sucre, alvocats, salmó fumat, cogombre, aous de salmò, mango.

Cocció de l'arròs de sushi:

Necessites un arròs de varietat japònica, mai índica, com el Basmati o llarg, si no volem comprar arròs de sushi en podrem utilitzar tranquilament de Bomba, ja que necessitem un arròs de gra curt que ens permeti crear un arròs cuit glutinòs sense excés de midò.

Netejar 3 o 4 cops l'arròs a sota l'aixeta i amb l'ajuda d'un colador, fins que ens quedi l'aigua ben clara.

Deixa reposar l'arròs 50'

Neteja de l'arròs:

El rentarem amb aigua fresca i fregant-lo entre si amb les mans, unes 7 o 8 vegades o fins que surti l'aigua clara, sense midó.

1.-Posa en una olla 440g d'aigua per 400g d'arròs.

2.-Tapa l'olla amb la tapa, és important que tapi bé, sinó l'ajudes amb un paper de plata. No destapis fins al final.

3.-Posa l'olla a foc fort fins que comenci a bullir i tot seguit abaixes el foc al mínim.

4.-Deixa coure 15 / 17 minuts i pares el foc, NO DESTAPIS L'OLLA!

5.-Deixa reposar 15 minuts més.

6.-Per refredar el mescles amb el 60g vinagre, 30g sucre i 12g sal.

Amaniment del mirin:

Per cad kg d'arròs cuit, 250g de vinagre, 10 cullerades de sucre i 3 cullerades de sal.

dimecres, 14 de desembre del 2022

 


Ingredients:

Per la base de caramel:

Glucosa 15g

Mel 5g

Sucre 20g

Mantega 10g


Ametlles torrades

Xocolata negra

Elaboració:

1.-Coeu la base del caramel, posant a coure tots els ingredients al mateix moment fins aconseguir una massa homogènia i que bulli una estona.

2.-Deixeu reposar un mínim de 12 hores

3.-Torreu les ametlles al forn, les poseu en un motlle que pugui anar al forn, damunt hi poseu la base de caramel feta anteriorment i poseu al forn a 160ºC durant 7 o 8 minuts

4.-Deixeu refredar, separeu del motlle i dibuixeu amb la cobertura de xocolata pel damunt.

dilluns, 5 de desembre del 2022

 





Ingredients:
Per les ametlles caramel·litzades:

100 g d'ametlla crua
50 g de sucre
15 g d'aigua
Unes gotes de llimona
Per la trufa:
145g de nata
20g de mel
170g de xocolata negra
25g de mantega

20g Taronja confitada
Polsim de pólvores del Duc:
Canyella, gingebre, clau, pebre i anís


Elaboració:
1.-Caramelitza les ametlles torrant-les primer al forn, a 160ºC fins que tinguin un color daurat.
2.-En un cassó posa el sucre i l'aigua i fes bullir fins que aquest es comenci a daurar, tot seguit afegeix el suc de llimona, remena i afegeix les ametlles CALENTES! segueix remenant i al final posa la mantega i remena fins que estigui completament integrada, estira les ametlles sobre un paper i mira de separar-les sense cremar-te.
3.-En un altre cassó, prepararem la trufa, escalfa la nata i la mel i un polsim pólvores del Duc fins els 70ºC, deixa caure la nata sobre la xocolata en dues tandes i remena en cercles de dins cap a fora... remena fins a integrar les dues bases.
Hem de mesclar bé per integrar els elements. Just quan arribi a integrar-se tot podrem posar la mantega i acabar remenar.
4.-En un motlle de torró, posa un dit de la trufa, enfonsa unes ametlles i uns tallets de taronja confitada i torna a cobrir amb més trufa, finalment posa algunes ametlles més i reserva en fred...

OBSERVACIONS:
A la trufa s'hi pot afegir licor, com ROM o purè de fruites.
En aquests casos es pot substituir part de la nata, o bé tota per aquests líquids, tot i que convé afegir-los que no siguin freds de nevera...

dilluns, 18 d’octubre del 2021

 


Base de la coca:

Farina de força 600g

Llevat de flequer 20g

Sucre 12g

Sal 14g

Aigua mineral 250g

Oli d'oliva 160g

Tomàquet sec 6g

el secret d'aquesta coca és com l'estirem, primer de tot hem de amassar els ingredients tots junts, deixar reposar 30 minuts a temperatura ambient, tot seguit farem boletes de 30g que deixarem reposar 10 minuts més i finalment anirmem estirant aquestes boletes, amb un corró desde el mig cap a munt i del mig cap avall, en tres vegades per respectar la tensió del gluten. d'aquesta manera ens permetrà deixar la base de la coca el màxim de fina possible.

Un cop estirada, la courem a 220ºC durant 4 minuts, cosa que ens permetrà poder-la farcir amb l'escalibada i finalment poder enfornar-la a 180ºC fins que agafi color, amanirm amb un raig d'oli d'oliva i salem amb el crumble i l'arengada. 

Farça:
Escalivada de pebrot, albergínia i ceba.
Arengada
Crumble d'oliva negra:
Farina fluixa 100g
Mantega 80g
Sucre 25g
Oliva negra 200g

Mesclar tots els ingredients i coure al forn com una galeta, trencar i reservar per afegir en forma de pols pel damunt de la coca com si fos sal.


dimarts, 2 de març del 2021

 En aquest taller apendrem a escollir, posar en remull, coure i cuinar les llegums, tant per plats dolços com per plats salats.


Tipus de llegums

Remull o no

Cocció de les llegums

RECEPTES:

Galetes de mongetes blanques i xcocolata (Chef Prabhu)

400g de purè de mongeta blanca

55g de mantega

50g de civada

50g de sucre

60 g de mel

1g de sal

1c bicarbonat

1c vinagre de poma

130g de xocolata blanca

1 cullerada de llet de civada


TEULA DE CIGRONS AMB XOCOLATA

Cigrons deshidratats a 200ºC 25'

Xocolata temperada

Farem teules grans sobre tapet antiadherent i trencarem després.


CIGRONS AMB TRIPA DE BACALLÀ

LLENTIES AMB XORIÇ Amb refrito castellano

AMANIDA DE MONGETES AMB ROMESCO, OLIVES I AMETLLES TORRADES

AMANIDA DE LLENTIES

PANCAKES DE CIGRÒ

130g de farina de cigrò

200g de llet de civada

2 cullerades de sucre

1/2 sobre de llevat royal

1 pols de sal

Oli oliva

 

dijous, 25 de febrer del 2021

 El filetejat, marinat, escabetx sòn preelaboracions bàsiques del tractament dels peixos que ens ajudaran a incloure el peix a la nostra dieta, desfent el mite que el peix és un aliment car i creant receptes aprofitant al màxim el producte.

Identificació d’espècies i sexe.

    Peixos de roca, blanc, blau...

Filetejat de peix.

Peix a la planxa.

Marinat, macerat, escabetx, 

Elaboració de salsa americana

Rossejat de fideus

Allioli

Llobarro als tres tombs “tres vuelcos” “Donostiarra”

    100 ml d'oli, 30g vinagre poma, all i guindilla